茶叶简史：一片树叶的涅槃与绽放

撰文/Ellen

 茶叶起源于中国，最早出现在公元前2737年——传说中的神农时代，距今有5000年历史。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，因此，茶叶最早是以药用的面貌出现。大约在公元5世纪，随着市场不断普及，茶叶开始商品化。公元6世纪末，茶叶由药用转为饮品流行于世。但是，茶叶“解体毒，治昏睡”的功效一直为人们称道。

从茶叶5000年发展过程来看，中国朝代的兴衰史，也是一部茶叶文明的兴衰史。朝代兴则茶叶兴，文明盛则茶叶盛。上至王公贵族，下至贩夫走卒，从来不缺少传奇和故事，茶叶一直是时代文明的背书。

唐朝时期，饮茶的风气大为兴盛。公元780年，由于资本力量和文化力量的双重推动，唐朝文人及茶叶专家陆羽主导了茶叶标准化的建立和传播，中国茶叶实现了第一次大发展。到了宋代，随着泡茶方式的改变，尤其是宋徽宗和大批文人雅士的共同推动下，饮茶不仅成为一种时尚，而且成为社交必需品，由此推动中国茶叶发展进入了一个新的繁荣期。

明清一般被看做中国茶叶发展的另一个重要阶段，主要因为茶叶制作工艺的改变和茶叶浸泡方式的革命。在明朝皇帝朱元璋之前，唐宋时期的茶叶主要是团茶形式存在，唐朝的煮茶和宋朝的点茶都是针对绿茶。随着朱元璋“废团茶，兴散茶”，茶叶从绿茶开始向红茶、黄茶和黑茶过度。而到了清朝，随着技术不断发展，白茶、青茶和花茶开始在市场出现，并最终导致了现代六大茶类的形成。

六大茶类形成的重要价值在于最大限度发扬了茶叶的优点，不仅突破了“味苦性寒”的局限，而且使之成为色香味俱佳的全天候的饮品，为中国茶叶走向世界奠定了重要基础。直至今天，纯天然的中国茶叶口感宜人，可以媲美任何一种后加工饮料。

然而，在20世纪初以来的相当长时间里，随着中国国力衰弱，茶叶也进入衰退期。这种衰退不仅表现在种植和出口的减少，也表现在某些茶叶品类的消亡，更重要的是茶叶文明的停滞甚至消失。过去的100年至今，供给市场的混乱无序和消费市场盲目混沌使中国茶叶发展存在着巨大的障碍，买卖双方均处于失衡状态。

但是，作为一种在中国有着几千年历史和广泛人文基础的饮品，随着中国国力不断兴盛和消费能力提高，茶叶注定会再次绽放出异彩。那么，我们应该如何理解和鉴赏好的茶叶？如何把他们重新请回我们的生活？

从古至今，中国茶叶已经达到上千种之多。这些茶叶当中，有延续千年的古老品种，也有近年创新的市场新贵，林林总总，不一而足。物竞天择适者生存。如前文所说，六大茶类发展至今，完全是市场和技术共同推动的结果，茶品无所谓好坏，关键取决于人体对每一个品类的适应性。而能够从客观上决定茶叶品质的条件主要是产地、树种、采摘期和工艺四个方面。

“江南地暖，故独宜茶”，茶叶生于南方，所谓“南方之嘉木”，最佳生长区域为北纬23°至31°之间，年降雨量1600毫升，温差15°到25°，无数的历史名茶都在这个区位产生。茶树喜阴厌阳，适宜于富含铁的云斑性砂岩土壤，陆羽称之为“阳崖阴林，烂石沃土”。原产地对于茶叶生产有着非同寻常的意义，即使是相同的产区，但不同的海拔和生长方向对茶叶品质影响也一样明显。对某些稀缺品种来说，即使与传统产区差之毫厘，也足以造成品质的天壤之别。

茶树有数百种，主要分为野生、野生培植和人工种植，不同种类的茶叶品质完全不同。通常情况下，野生茶种被人推崇的原因是因为茶气足，更接近原生态。而实际上，适合现代人体质的树种是培植后的野生树种，不仅保留了足够的茶气，而且培植后的茶性也有所收敛。

一般来说，茶叶采摘以每年三次为限，第一次采摘称为首春，自4月中旬开始，首春采茶量很少，但品质最为上乘。第二次采摘为二春，常在农历四月底至五月初，这时采茶量最大，品质次之。第三次采摘为三春，在二春后一个月进行，三春茶叶一般用来制作普通茶叶。

从树上的一颗芽，到手中的一杯茶，辗转的是一片树叶的涅槃与重生，背后则是制茶师出神入化的艺术制作过程。从一片绿色开始，或白或黄，或青或红，尽管每一段色彩的旅程不同，但无一例外都缘起于制茶师魔术般的双手。这个时候，制茶师的情绪和技术同样重要，他的快乐与否专注与否往往决定了这一年茶品的好坏。如你所知，这个时候，人们往往开始追求通过机器制作出产量更多、品质更稳定的茶叶，但是和其他任何行业一样，传统手工制作和机器制作之间永远存在体验的鸿沟，古法手工技术永远是人们最高、最奢侈的向往。

茶叶的最迷人之处，除了重要的药用价值之外，当然是具有现代饮料属性的滋味和香气。茶叶滋味的产生和茶叶本身所含的水溶性糖类和茶氨酸等成分有关，而香气则源自茶叶所含芳香物质。迄今为止，已经分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，如香叶醇、芳樟醇等。事实上，正是这些芳香物质造就了茶叶千变万化的天然香味，比如龙井茶的兰花香，凤凰单枞的蜜兰香、芝兰香，大红袍的焦糖香，六堡茶的槟榔香，祁门红的玫瑰香，以及老寿眉的荷叶香等等。

对于中国大多数区域的茶叶消费者来说，绿茶是知名度最广和为人们了解最多的茶类，中国民间有“新茶老酒”之说。实际上，几乎除了绿茶之外，其他大多数茶类都不太主张喝新茶。以武夷岩茶为例，储藏两三年后的茶叶，不仅味道更为浓厚，而且火气寒气皆除，对身体更为健康。对于绿茶来说，随着现代人体质的变化，其局限性越来越强，适应人群也越来越窄。