六大茶类的划分是基于对茶鲜叶的加工工艺的不同。茶叶中的茶多酚等化学物质在多种多样的加工工艺中发生不同程度的氧化，导致汤色、滋味、香气、叶底等感官特征的变化，从而是成品茶叶出现了有明显差异的六个大类。

茶叶按照发酵程度不同，分为不发酵的绿茶，轻发酵的白茶和黄茶，中度发酵的青茶（乌龙茶），全发酵的红茶和后发酵的黑茶。