西湖有三宝，许仙、法海、白素贞，龙井、龙井、龙井。龙井，绝对可以称得上是西湖的名片（法海：嗯？把我放哪了），也是中国十大名茶之首，如果要给皇帝最喜欢的茶排名，龙井也是当仁不让地霸占榜一。乾隆皇帝六次下江南，四次游西湖，四次都喝了龙井，四次都提了诗，已经分不清他到底是为了探寻自己的身世而来，还是为了南巡经济，目前看来，乾隆应该是为了喝龙井而来的江南。春分过后便是清明，正逢人间四月天，这时候的西湖要忘记许仙法海白素贞的爱恨纠葛，要忘记乾隆的倜傥往事，因为，龙井要开采了！
过不了多久，开春后的第一株龙井，就即将徘徊在你们的鼻腔之间，即将在杯里随着冲撞进来的开水打转，也即将在和新鲜的虾仁交缠在一起，肉的鲜甜与龙井的清新...西湖龙井虽好，水却深得很，想要喝上鲜爽的龙井真的不难，今天就来教各位看官们选西湖龙井！真的不难，就 2 点：“色型”、“香味”——龙井的颜值跟下凡的西湖一样，清秀，但也略带“奇怪”——发酵会改变茶叶的颜色，而龙井属于绿茶系，是不发酵茶，从采摘到出品，需经过摊放（水解作用）、青锅（杀青）、回潮、辉锅（炒干定型）、干茶分筛、挺长头（把因为特别大而定型不到位的茶叶再次整形）、归堆、收灰这8道工序，并不会用到会改变茶叶颜色的发酵工序，颜色得以保留茶叶原有的青绿，但也不是完全的青绿，而是绿中带黄，有点近似炒米的颜色。这是由于制作工序中的青锅与辉锅是利用高温挥发水分和定型茶叶，高温会使部分叶绿素分解，而茶叶中的黄色素却不怕温度变化，于是龙井中会同时出现绿色和黄色，类似糙米的颜色——如果你买到了绿油油的龙井，需要考虑茶的摊放是否不到位，摊放的目的是散发青草气，减少苦涩味，有些名优绿茶为了追求外表鲜绿，不经摊放，直接杀青，这样出来的龙井会显绿，但也会出现生青风味；如果你买到了绿色较深（墨绿）、颜色较黄的龙井，也要分辨龙井的品质是否低劣。一般情况下，各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿。反正，买龙井的话，拿着这张标准龙井色比着买，颜色过青了过深绿了都不行，色泽嫩绿或翠绿油润——在进行青锅工序的时候，制茶差师傅会使用一些手法将龙井茶叶初步压成扁平、挺直的形状，茶叶会被炒至6成干，后续的辉锅，会继续用各式手法炒至茶叶，让龙井定型，但这一切动作都不会破坏茶叶本真，反而会多加一层火香。碗（wǎn）钉状，指的是补碗的钉子，碗钉两头窄小、中间宽。龙井茶一般会采摘一芽一二叶/一叶，而碗钉状则是芽叶“重合”，要让龙井呈现碗钉状并不容易，多出现在手工炒制的龙井茶当中。在匠人炒制茶叶的时候会有各式“手法”，如抓、扣、压等，也即利用手劲完成对芽与叶的“收口”，使茶叶“包住”茶芽，才能呈现出碗钉的形态。机器炒茶则是直接把茶叶压扁，因此并不会出现碗钉状，而是芽叶完全分离。
龙井是否呈现碗钉状，也是判断手工制作与否的条件之一。
另一方面，如果芽叶已经完全张开（长老了），再好的师父、再好的手法也没办法将芽叶并拢，碗钉状代表的不仅是手工制茶，还是对茶叶生长情况的检验，越是未完全张开的嫩叶，碗钉状才能更明显。 冲泡后，龙井就会冲破青锅和辉锅的“造型”，一返青春，“腰身”回到采摘前的圆润，芽与叶在水中旋转，汤色黄绿且清。西湖龙井的茶汤汤色偏杏色，也就是平常所说的淡黄色，但是是非常淡的黄色，还会让人觉得这是介于黄、绿之间的错觉——黄绿汤色是绿茶的标志，绿茶类不经发酵，茶叶内的黄酮类化合物（花黄素）保留较多，黄酮苷的水溶液呈深黄绿色，所以会导致绿茶茶汤呈现黄绿色，太过青绿有可能是刚才提到的摊放/杀青不到位——黄酮苷含量高而导致。绿油油的茶汤不好，极其黄亮的茶汤也不太对。西湖龙井的汤色的确偏黄（杏色），但并不是极其黄亮。如果你泡出来的西湖龙井汤色黄亮黄亮，有可能是杀青温度过高、茶叶品质不好的缘故，也有可能是因为——你不会泡！金茶方 明前西湖43号头采龙井，汤色呈淡黄，接近杏色西湖龙井茶叶娇嫩，不适合用过高的水温来冲泡，85℃刚刚好。如果你用刚刚冒泡的开水冲泡龙井，娇嫩的茶叶会被烫熟，茶汤颜色便会呈现过黄现象，还会导致茶汤口感与滋味带苦涩。用85℃的水冲泡后，随手盖上杯盖，茶汤也会变黄——杯内温度闷熟了茶叶。绿茶的水溶性维生素中，维C含量最多，水温过高，也不利于维生素留存。用正确的方式冲泡，你不仅可以看到清澈明亮的杏绿汤色，还能看到一展娇嫩姿态的龙井——明前西湖狮峰群体种龙井，两叶抱一芽，泡开后回到采摘时的嫩、润姿态
抗氧化的多酚类物质，多酚类物质被称为“第七类营养素，茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而消除血管痉挛，内在变现是保持血管壁的弹性（防止中风、血压高等），外在变现则是减弱皮肤氧化速度；抗癌的茶氨酸，茶氨酸谷氨酰胺的衍生物，肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃得多，茶氨酸作为谷氨酰胺的竞争物，通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞生长。
西湖龙井第一点，色型，一定要学会看；接下来是第二点——
西湖龙井长得清秀，茶汤也青，但是“香”和“味”绝对不“轻”。龙井有三季，春茶、夏茶、秋茶，其中以春茶为上品，夏茶次之，秋茶最末，春茶中又分为两种——明前龙井、雨前龙井。“明前”指的是清明之前采摘，而“雨前”则是谷雨之前采摘。清明之前采摘的那一批龙井通常是每年第一株嫩芽，最为娇贵，明天就要开采的，就是色型香味俱全，可冲泡可下锅的明前西湖龙井！而这明前西湖龙井也是所有所有所有龙井里最top的选手！香气最绝！为什么要强调是“明前、西湖、龙井”？这里学问大了！很多人买龙井的时候都会默认龙井就是西湖产的，也就相当于默认龙井就是“西湖龙井”，然而在我们内行人和国家法规看来——外行人就是外行人，不懂！按照2008年10月1日实施的《地理标志产品龙井茶》 的规定，龙井茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即杭州市西湖区与西湖风景名胜区现辖行政区域为西湖产区只有这一块地方出产的龙井，才能被叫做“西湖龙井”，具体是哪些地方？西湖产区内，有龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村、灵隐等地方都是产龙井的好地儿。其中又以“狮、龙、云、虎、梅”为顶级产区（核心产区），也即狮峰山、龙井村、云栖、虎跑和梅家坞，狮峰山所产狮峰龙井又是顶级之中的顶级，我们那位四次下江南四次为龙井题诗的乾隆爷，他御封的十八棵御茶树就在狮峰山内。超过了西湖产区的范围，就不能称为西湖龙井，而是“钱塘龙井”、“越州龙井”，西湖产区就这么一小小块地儿，就算3季的茶叶集中在一起，可能也不如钱塘龙井一季的茶叶多。问题来了，那市场上一抓一大把的“西湖龙井”，到底是哪儿的龙井？有些看官喜爱到原产地买茶，殊不知，杭州一带以乌牛早冒充的西湖龙井多了去了，加上现场交易往往鱼龙混杂，走漏眼是常有的事情，买茶，还是要找信得过的商家。生于西湖核心区的茶，等于生于富贵人家。而我们前面所说的“明前”，则是每年的第一株茶（春茶），俗称“头采茶”，这一株生于明前的头采茶，就是相当于是长子嫡孙——茶树在冬季长时间处于休眠状态，加上由于清明前杭州的气温普遍较低，一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染。虽然茶树通常都会在春分前后才开始萌芽，茶树生长速度缓慢，却也亏得在漫长的冬季里，茶树体内的养分得到充分积累，因此，生长虽慢，但发芽数量多，芽壮，嫩度好。要制成一斤干茶，通常需要5万-6万个芽头，十分珍贵明前的头采龙井经过一冬的养分积累，内含物会比其他时段的龙井更为丰富，水浸出物含量奇高，如茶氨酸、氨基酸和维生素C等。氨基酸的含量通常决定茶叶香气和鲜爽度，能缓解苦涩味，增强甜味。氨基酸越高，我们感受到的香气就越明显，尝到的茶汤就越甜，口感越“爽”，一口下去，蕴藏一冬的内含物被温度激发，味蕾爆炸，回甘似阵阵微风拂过喉头。一杯龙井满足“明前”“西湖”“头采”，基本上已属于非常高级的茶品，如果还是——清晨采摘，那这一杯的等级直接登顶。中午之后采摘，茶叶中的氨基酸会随气温等情况减少，而茶多酚增加，茶多酚一般带有苦涩，会加重茶叶的涩感而减少鲜甜。清晨采摘，多酚含量会相对较低，氨基酸含量高，也就是说——茶汤入口香浓，味鲜甜，似鸡汤般甘鲜。豆香，很容易理解，就是豆子的清新，有强烈的植物清香，不消喝下，也能感受到一丝丝的爽利。这是由于绿茶中含有的脂肪族醇类而形成的，通过一定温度激发，便会析出。
拿颗豆子比一比？ 兰花香，具体是哪一种兰花？江浙绿茶的兰花香，指的是春兰，花香馥郁明显，清新怡人。兰花香在西湖龙井中是高级香型，一般出现在明前，雨前龙井的香气一般较为醇厚，不似明前清新。
无论是何种香气，上好的龙井必定会有一股清新，这是可以肯定的，什么时候喝，都能感受到春天！龙井，是典型的当季茶，当下出当下品最好，长时间的收藏会让龙井的香气有所消耗，不如新出之时的鲜香馥郁，假若没有经过收灰环节，茶香散发得更快。“收灰”是制作龙井的最后一步，炒制后的西湖龙井极易受潮，收灰的目的是为了保持龙井的干燥、去青锅和辉锅带来的火气、去新茶的寒气以及提香，经过收灰的龙井，能够在室温干燥环境中保存一年仍旧保持“色青、型美、香、鲜、爽”。有些茶客觉得去原产地就能买到正宗的龙井茶，殊不知其实那些看似新鲜的，“现炒现卖”的龙井“并不完整”——少了收灰工艺，收灰工艺需要3-5天，现炒现卖怎么收灰？就苦了那些苦苦追寻好茶的茶客，放几个月后，茶气也差不多散失得一干二净了。想要一年四季都喝上鲜爽的明前西湖龙井，除了要确认“色形香味”，更重要的是确认所买龙井的产地、采摘时间、工艺，如产地——西湖狮峰山，采摘时间——清明前、清晨，工艺——从摊青到收灰通通完成。买对了这三点，质量也不会差到哪儿去。方糖最喜欢在泡尽龙井的精华之后把茶叶捞上来嚼——茶叶间的清新和茶叶的韧性还在，十分美味！（这似乎是怪癖？）太过美味，差点忘了——明前头采狮峰山群体种和明前头采龙井43号现在预售！本周就要开采的龙井是明前头采龙井43号，来自龙井核心产区西湖狮峰的群体种将会在本月25日正式开采。乾隆御封的“十八棵御茶”正是群体种，也称老茶蓬，是目前茶叶品质最好的龙井品种，仅在西湖核心区域产出。狮峰山的土质为白沙土，白沙土中含多种微量元素，给龙井茶的生长提供了很多养分，最终生长出的西湖龙井茶叶内含物足，芳香物质足，外形也肥壮亮泽。龙井43号则是中国农业科学院从龙井群体种选育出来的国家级品种，同样是龙井中的优秀选手。群体种叶张肥嫩，细嫩呈朵，香气是狮峰地区特有的优雅兰花香和醇甜的栗香，悠长持久，副调为嫩豆香——豌豆芽的新鲜和香气混杂在兰花香与栗香其中，每一口都是惊喜。
龙井43号比群体种更多一种甜香，类似炒米香，更为香糯。
无论是哪一种，都是头采春茶，是2020年第一片被采下来的龙井，经过资深匠人的手工炒制，每一片都挺直了腰杆，扁平光滑，大量碗钉状叶片看得人心生欢喜。85℃水冲泡后尽显鲜嫩，汤色杏黄清澈，入口鲜、爽、甜，回甘迅速。西湖狮峰山茶区地处狮峰山深处，茶农长居狮峰周边，受疫情波及较轻，所以才有幸顺利开采明前龙井。虽然从上月19日起，西湖景区逐渐开放关停的景点，但鉴于全国疫情尚未解封，看官们应该不能顺利看到此时的春日西湖，被困家中没法看到矗立在江南烟雨中的雷峰塔和灵隐寺，实属可惜。那么，请记得喝上一杯来自西湖狮峰的明前龙井感受苏堤春晓。疫情过后，再相约断桥上观雷锋夕照吧！ |
