一杯传统炭焙乌岽单丛的长成,金茶方

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原创：茶小蓝

秋分之后，终于到了喝单丛的季节。

根据茶小蓝多年经验，

这个时候的凤凰单丛会有几个特点，

一是经历长达5个月的焙制，

今年的传统工艺单丛终于上新，

正好可以尝鲜；

二是单丛属于乌龙茶，

本身具有生津功能，

很适合日趋干燥的秋天饮用；

三是进入秋天之后，

空气透明且有穿透力，

单丛显得特别香，临近中秋，

喝一杯花香四溢的凤凰单丛好有满足感。

所以，在上周为碧桂园高管们做的一场私人茶会上，

我在配茶的时候专门准备了一款2019乌岽芝兰香单丛。

结果，这款“隔年春”的单丛表现惊艳，

不仅香气入水，滋味丰富迷人，

而且特别耐泡，达到了13道之多。

为什么金茶方这款茶会广受好评？

其实，无非就是体现了“正宗”二字。

换句话说，这款乌岽

芝兰香单丛具备了“四原级”标准，

来自海拔1100米的凤凰乌岽山，

具有原生态和原树种特征，

并采取了原工艺制作。

凤凰单丛的原产地特征，

我在很多文章中都讲过，这次就不多说了。

这次我们重点看看工艺，

尤其是传统工艺的凤凰单丛在做法上有什么不同，

并以今年的凤凰单丛为例，

详细记录一杯手制芝兰香的诞生历程。

为了方便大家了解，我按照制茶的时间线来讲述，

从四月到九月，

让你充分感受真正的春华秋实。

四月：采茶和初制

我们的茶园在乌岽山上，

这里是凤凰单丛的“勃艮第产区”，

海拔较高，都在1100米以上。

由于高山气温低，茶树发芽缓慢，

清明节前一个多星期才陆续进入采茶季。

人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。

从最先采摘的蜜兰香开始，

到比较靠后的芝兰香品种，

转眼已经是4月下旬。

我们选择下午采摘茶青制茶。

因为早上采摘的茶有晨露，鲜叶水分含量高一些，

而下午经过日晒，茶叶香气会更好。

凤凰单丛讲究“日晒生香”，

今年天气晴好，

对茶叶的初制比较有利，质量自然胜于往年。

凤凰单丛分为初制和精制两大阶段，

而初制是好茶的基础，

过程如下：

下午采摘芝兰香鲜叶之后，

首先是萎凋，

乌岽山的鲜叶萎凋一般都在自家屋顶，很干净；

而低山的茶则在灰尘扑扑的马路两边。

萎凋之后收到地下室晾凉，晚上开始碰青，

这个过程有五次之多，

然后就是静置发酵，

此时大约是凌晨三点。

稍微休息三四个小时，

又要开始炒青、揉捻、解块、上筛烘焙等工序。

毛茶出炉已经到了第二天下午，

而此时，又开始准备下一波新茶制作。

五月：精制和首次焙火

四月是茶人最忙的时间，

茶芽不停生长，采摘不能停，初制也不能停。

而鲜叶全部制作成毛茶之后，就已经到了五月份，

此时也进入了精制阶段。

首先要做的事情，就是进行茶叶挑选。

为了保证了茶叶条索更完整，不被机械损伤，

我们依旧采用手工挑选，这就使加工推迟了时间。

单丛毛茶

毛茶挑选完成之后，就要进行首次焙火。

这次焙火我们叫做“走青”，大约要用12个小时，

目的是为了去除挑选过程中的杂味。“走青”完毕，

就将茶叶密封静置一个月，

等待第二次焙火。

六月：第二次焙火

第二次复焙是从六月底开始。

传统炭焙一般采用竹笼，以荔枝木炭为主。

茶人对炭火的要求很高，

全过程绝对不会出现明火，

更不能因为炭烧不透而产生烟熏到茶叶。

为了监控整个过程，制茶人通常全程日夜看守。

起炭

好茶要慢炖，温度不能低于100度不能超120度，

全程控制好温度，炭火要均匀，

这也是全凭经验积累。

炭焙一炉大约五斤茶叶，一炉用时16个小时，

加上其他辅助工作，

实际用时就得三天时间了。

2020年，

金茶方这款小产量芝兰香毛茶大概在六十斤左右，

假如按一个炉来计算，

这一批茶叶就得160个小时以上的时间焙一次火，

这是得日夜看守的，不能停息。

七月：静置

凤凰单丛最大的魅力就是香气，

而要想获得迷人的味道，

除了树种选择之外，

关键是制作工艺，尤其是焙火技术。

传统工艺中，

一款凤凰单丛要焙火三次，

穿越整整春夏两季，

才能迎来秋天的完美香气。

为什么要三次焙火？

因为一次炭焙不能焙到“熟”，

一次焙完了，茶汤内含物一次逼出来，

存放到隔年容易反青。

所以这一次炭焙完后，

又一次密封静置存放起来了！

隔一个多月再一次炭焙。

八月：第三次焙火

最后一次焙火时间在8月下旬，

大约一炉焙火需要14个小时。同样的焙火，

但有不同的焙火程度。

这次焙火的目标，

就是让茶叶冲泡出来之后，

香味和汤感都能发挥到极致。

为何上次炭焙16个小时，

这次却是14小时？

其实每年都没有标准，

要从茶叶炭焙的程度来判断，闻香、试汤感，

这也全凭经验了。

不过，再次炭焙要用同样的工序。

这款芝兰香的香韵都是比较幽雅，

为了更好地留香又要汤感更细腻，就得稳住，

就要用匠心去打造。

所谓一万个小时理论，那都是熬出来的。

九月：收获的季节

完成最后一道焙火工艺，就已经到了9月份。

从春天树上的一颗芽，到秋天杯中的一道茶，

个中的艰辛和快乐只有茶人自己知道。

由于传统工艺复杂且耗时长，

凤凰单丛的损耗也较大，

大约五斤鲜叶制作一斤毛茶，

毛茶再经过精加工，一斤大约剩七两。

这么大的损耗除了挑选黄片，

更多是因为炭焙的时候，会有很多茶末，

成品茶都会把茶末筛出来。

新茶经过炭焙之后，一定要存放一段时间，

待炭火味退去就可以品饮了。

而且每个阶段品饮的感觉都会有所提升，

茶叶还会回香，

越存越好喝——文章开头的“隔年春”就是最佳品鉴期。

这里要提醒的是，现在市场上很多茶是用电焙，

这些茶的滋味和香气持久性都会弱很多，

而炭焙的茶炭火香更持久，更耐存放，

足火茶的炭火香可保留三、五年以上。

从以上的制茶环节中，不难看出，

焙火是凤凰单丛制作很关键的一个步骤。

凤凰单丛中有句话说“日生香”，“火生色”，

火候相对到位的茶汤色较深，

第一道冲泡茶汤往往有炭火色，

而轻火电焙出来的茶颜色较轻，

两者看起来有很明显区别。

事实上，炭焙的茶叶汤水柔滑易下喉，

具有香气持久、香幽味醇、耐冲泡、

耐存放、不伤胃等特点，

能达到我们常说的“香入汤”的高级感；

而电焙出来的茶叶不耐冲泡，

茶叶冲泡几遍后便呈现青绿色，

香气虽然悠扬，

但略带青涩感，显得较为轻浮。

从4月采摘，到9月上市，

历时半年时间，

一杯花香四溢、山场气十足的

乌岽芝兰香凤凰单丛诞生了。

所谓春华秋实，大概就是如此了！

没来由，每次喝单丛都有一种莫名的欢喜，

香气使人愉悦，国庆长假即将来临，

喝一杯凤凰单丛，让好心情持续得更久一些吧！

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