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很久之前写过一篇关于如何自制奶茶的文章，
传统的奶茶大多是以红茶为茶底，
且以锡兰红茶或大吉岭红茶为主，
有些甚至用红碎茶来冲泡，
可快速释放茶叶滋味；
因为这两种茶叶味浓且涩味较显，
加奶和糖进行调饮，
如果份量搭配得当，
能够让口感达到一个均衡，
微涩与丝滑相互碰撞，
果香与奶香相互交融，
很是享受。


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而说到红茶，不得不提世界红茶鼻祖-正山小种。
做奶茶用正山小种那可是另一番风味，
感兴趣的朋友不妨试试《一杯自制奶茶能有多好喝》。
但既然是红茶界的始祖，
只用来做奶茶底未免有点大材小用了，
打开正山小种的正确品饮方式应该是“清饮”。
 
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因为疫情原因，
已有很长一段时间没有去武夷山了，
甚是怀念那座小城市的“香气”：
漫山遍野花香、茶香，
还有饭桌上我喜爱的红菇汤的鲜香！
如果说武夷山特殊的山形地貌，
造就了武夷岩茶的岩骨花香，
那桐木关丰富的森林植被资源则造就了
正山小种天然的花果香和带有苍苔之气的特殊气质。
 
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可回望历史，
这不过是一款被“做坏”了的茶，
茶青采下来因官兵入村人们躲藏起来
而不能及时将茶叶杀青
导致鲜叶水分流失，蔫巴巴的，
茶农因不忍丢掉而用桐木关里的松枝熏制后，
并通过增加一些特殊工序，
以最大程度保证茶叶成份，
然后拿到市场上去卖，
这要是按现在的说法，那是“欺客”啊！
可就是无心插柳柳成荫，
这样的茶在市场上大受欢迎，
整个桐木都加入到制作的行列中。
16世纪末17世纪初（约1604年），
正山小种被远传海外，
由荷兰商人带入欧洲，
随即风靡英国皇室乃至整个欧洲，
并掀起流传至今的“下午茶”风尚。



松烟香、桂圆汤是形容正山小种特色的两个词语，
正山小种分为烟小种和无烟小种，
从字面意思就很容易理解各自的特点是什么。
烟小种是用松针或松柴熏制，
干茶和茶汤有明显的松烟香，
出口多半会用烟小种，
因为西方人喜爱调饮茶，
烟小种味重更适合调饮。
而国人多钟意无烟小种，
“甜”只是描述这款茶很肤浅的语言，
桐木关正宗的无烟小种也会有一种“烟”的味道，
我曾跟我们的制茶人交流过这个问题，
为什么外面很多所谓的正山小种
没有这似烟非烟的
特殊气息和饱满的桂圆甜汤滋味，
还有一股挥之不去青气。
他说，这得分几点来看：



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产地原因

也就是茶树是否生长在桐木关区域内。
正山小种首先突出一个“正”字，
找到原树种（菜茶小叶奇种）鲜叶才算正。
正山小种原产地方圆50公里，
从皮坑到桐木、麻粟和挂墩，
没有这一带的鲜叶，
就做不出真正的正山小种。
而现在，由于早年滞销，茶树遭到砍伐，
正山小种茶源有限，
很多人都是把关外的鲜叶运进山里冒充，
甚至用乌龙树种替代，
已经不再是正宗正源了。



我之所以迷恋这款正山小种，
是因为那种空灵通透的感觉。
每次喝的时候都会联想到
桐木关里溪水边的那些野花、野果；
深林里高耸的竹林和陡峭山崖边的鲜笋……
这些大自然的馈赠
是任何人工添加的东西都无可比拟的。
也因为与这些“精灵”共生，
才造就了正山小种的特殊气质，
奠定了其在世界红茶界的地位。



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制作工艺

在我们曾经测试过的众多正山小种中，
无论高端还是低端，
普遍有一股挥之不去的青气，
这是为什么？
这一点还要回归到工艺上来说。
正山小种主要有萎凋、揉捻、
发酵和烘焙等关键工序，
比较难控制的是貌似简单的萎凋（走水）。
鲜叶萎凋过程中，如果走水不充分，
成茶后很容易出现前面说的草青味。
一般来说，鲜叶采摘进场后，
室内和室外萎凋的时间差不多8个小时，
才能算是充分走水！而现在，
很多人只给3个小时室内萎凋，
就匆匆进入下一个环节。
时间是公平的伙伴，
不会奖励偷懒，
也不会辜负每一个用心的人。



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布席、烧水、泡茶，
乌褐油润、
条索紧结的干茶，
注水
……



闪着金圈的茶汤，
温润的桂圆石乳香，
弥漫着秋后熟透的果实味道，
一杯入喉，回味无穷。



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